Ingrédients
- 800 g de filet de barbue
- 1 kg de légumes racines au choix : panais, navets,
- carottes de différentes couleurs, persil tubéreux...
- 8 c. à soupe d'huile d'olive
- 4 branches de romarin
- 8 branches de thym
- 2 branches d'origan
- 2 gousses d'ail
- set el poivre
Pour l'emulsion:
- 100 g de parmesan
- 5 dl de lait
- 1 l d'eau
- 15 g de beurre
- 2 cubes de bouillon de volaille
- 1 feuille de laurier
- 4 branches de thym
Préparation
- Préchauffez le four à 180°C.
- Brossez les légumes non épluchés. Coupez-les en gros morceaux et, dans un grand plat, mélangez-les avec la moitié de l’huile d’olive, le romarin, l’origan, la moitié du thym, les gousses d’ail non pelées et coupées en deux, du sel et du poivre. Faites-les cuire au four pendant 1 h et remuez de temps en temps.
- Préparez l’émulsion : versez le lait, 1 l d’eau, les cubes de bouillon, la feuille de laurier et le thym dans une grande poêle. Ajoutez le parmesan grossièrement haché et faites chauffer doucement. Laissez le tout mijoter à feu très doux pendant 1 heure. Salez et poivrez.
- Pliez les filets de barbue en 3. Disposez-les dans un grand plat de cuisson huilé et aspergez-les d’un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez le poisson. Passez le plat au four pendant 8 min (au-dessus des légumes).
- Passez la base pour l’émulsion au chinois. Ajoutez le beurre en petits morceaux et mixez au mixeur plongeur jusqu’à l’obtention d’une sauce mousseuse et aérée.
- Nappez les filets de barbue d’émulsion et accompagnez-les des légumes grillés. Garnissez de thym.
Suggestion: Utilisez aussi la croûte du parmesan dans l’émulsion.
Bon appétit !
24 juillet 2022